兰州牛肉面制作技艺

甘肃
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传统面食制作技艺(兰州牛肉面制作技艺),甘肃省兰州市传统技艺,国家级非物质文化遗产之一。

兰州牛肉面汤汁清爽,诸味和谐,牛肉烂软,滋味绵长,品种多样,是甘肃独具特色的地方风味小吃,最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创,后经其第三代嫡孙马杰三不断创新,发展成为一清(清汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)的色、香、味、形俱全的清汤牛肉面。

据说兰州牛肉面是由河南省怀庆府清化镇“小车牛肉老汤面”演化而来的,而正宗的兰州牛肉面是东乡族马保子于1915年始创的。当时,马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻。之后,他开了自己的店,为了促销牛肉面,客人进门伙计就会马上端上一碗热牛肉汤。此汤以清为本色,且爽口醒胃,于是马保子的清汤牛肉面名气大作。此后,马保子继续钻研改进牛肉面的做法,和陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”统一了牛肉面的制作标准,正式更名为“兰州牛肉面”,此面被广泛流传于西北回族、东乡族、撒拉族、保安族等民族中。

1925年,马保子之子马杰三接管牛肉面馆,马杰三继续在清字上下工夫,不断改进牛肉拉面,以肉烂汤鲜、面质精细而闻名中外。随着社会的发展,兰州牛肉面经营面越来越大,不仅在兰州市随处可见牛肉面馆,全国各地也可以看到“正宗兰州牛肉面馆”。

2010年7月2日,中国烹饪协会将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”。

2021年5月24日,传统面食制作技艺(兰州牛肉面制作技艺)经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产扩展项目名录,遗产编号:Ⅷ-160。

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