杜康酒酿造技艺

陕西
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杜康酒酿造技艺是是古老的汉族传统酿酒工艺,在陕西省渭南市白水县广为流传,是陕西省珍贵的非物质文化遗产保护项目。白水杜康庙是中华酿酒业祭祀鼻祖之圣地。明万历三十七年(1609年)知县刘梦阳撰《白水县志》中绘有杜康墓的具体位置。明万历十三年(1585年)知县毛应时建杜康庙。康熙四十八年(1709年)重修。清顺治四年(1647年)知县王用命撰《白水县志・陵墓》载:“县城西北十五里处,建有杜康庙、庙左侧有墓,墓侧有遗槽颇大。”乡民每年农历正月二十一日男女老幼到庙中赛烹祭祀。千百年来,杜康古庙会代代传承,清末和文革期间两度中断。杜康庙会除祭祀踏青、商贾之外,最具特色的是杜康赛烹会,该赛烹会为华夏古老的民间赛酒评酒会。

清代以前,白水境内的杜康酒酿造工艺无从考。据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载:“造酒之法,不酝不酿,五七日而味成。由是而续之,一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省,其味淡,殆太羹无酒之遗意焉。”上世纪70年代在恢复杜康酒生产中,经以时树森为首的酿造技术人员,走访全国名酒厂家,收集白水民间酿酒遗方,至今逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。

杜康酒酿造技艺的五大工序主要是:制曲、粉碎、酿造、勾储、成装;六道工艺分别是:1.稻皮清蒸。排除邪杂之味,以利酒质纯正。2.配料润料。按方进行混合,浸润疏松酒醅。3.蒸馏糊化。利用原料变性,进行馏酒提香。4.施量冷却。沙醅摊于晾场,浇水翻拌冷却。5.加曲搅拌。进行大渣加曲,充分均匀搅拌。6.入窖发酵。层次分明入窖,踩实压平发酵。

一方水土一方人,美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉,该泉位于杜康沟内杜康庙前,杜康泉为一冷泉,系砂岩裂隙泉,为低矿化重碳酸――钙镁型水,酸碱度7.4,矿化度0.27克/升,经陕西省轻工业局鉴定:水系甜水类,清澈透明,硬度适中,钙质少,易沉淀,宜酿酒。

杜康酒对中国酒文化具有重大且深远的影响。在酒乡白水以杜康传统酿酒技艺为主体并且多辐射的杜酒文化,内容丰富,博大精深。例如:相传杜康死于酉日,古乡民有“康以酉日死,故酉日不饮酒会客”,是杜康酒酿造工艺的独特延伸,反之又促进了该技艺的不断完善与精湛;在数千年中国酒文化中,有关杜酒的文献、诗歌、戏剧、传说、习俗等等,以酒魂、乡魂、民族魂为核心的中国酒文化,亟待进行搜集、研究、弘扬。

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