宁夏
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宁夏农村有吃“长面”的习惯,“长面”也叫“长寿面”,通过吃面以祈求长寿。
宁夏中卫市中宁县的“长面”制作与众不同,和面的时候要掺上适量的野生植物沙蒿籽儿磨成的“蒿面子”,让面柔韧爽嫩,香筋可口,佐以羊肉臊子食用,别有一番风味。蒿子面采用纯手工制作,从用料、和面、擀面、切面、炒臊子到沏汤等程序均讲究精细。
据史料记载,明朝朱元璋的十六子朱旃在宁夏做官时,他的亲邻有一部分也随之迁移到宁夏,后定居到中宁恩和镇一带,迁移来的亲邻主要是朱姓和万姓,其中有几位是宫廷中退役的御厨,他们将蒿籽面的制作技术传给当地人,从此蒿籽面在中宁一直流传。
卫宁蒿子面的制作方法是:用上好的白面,加适量的蒿面子和盐碱,经水拌和,反覆揉搓,至既软和又有韧劲为止。然后,用长擀面杖在案板上擀成越薄越好的圆形面片。稍加凉硬后,用面杖卷起,然后来回去折叠成上窄下宽的形状,再用薄而锋利的菜刀切成细丝面,愈细愈好。
卫宁蒿子面的吃法是:先做好酸汤,炒好肉臊子,然后把细丝面下锅煮熟。捞在凉开水盆里稍过一下,涮去长面上的黏气,再用筷子挑到碗里,浇上酸汤和肉臊子即可食用。按上面方法做出来的卫宁风味蒿子面吃起来清香爽口。因此,在卫宁平原,每适集市,长面小吃摊比比皆是,很是受人喜爱。为此,这一地区数百年来一直流传着一首歌颂长面的歌谣:"长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁县。中宁丫头擀的好长面,擀得薄,切得细,提起来,一根线,下到锅里骨碌碌转,捞到碗里赛丝线。爹一碗,妈一碗,女婿子不在留一碗。"农村中逢年过节、遇到喜庆大事、节日,来贵客远宾,都喜欢吃一顿长面。外地客人吃了中宁的长面赞不绝口。
2021年,中宁蒿子面制作技艺被正式列入“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。如今每逢春节,当地人的餐桌上都少不了一碗蒿子面。