盘飧市腌卤传统制作技艺
成都烧腊历史悠久,始于清朝初年,借鉴于广东风味卤食。旧时多以挑灯夜卖为主要形式。牟茂林、杨汉江、冷远举三个有点文化的人相聚合议做饮食生意时,为迎合成都人的消费习俗,用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足,鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货作为卤制品,一定会赢得顾客。于是,他们创办了不起眼的0小店,直接从杜甫《客至》诗中截句做店名“盘飧市”,店址设在成都华兴正街。
读过杜诗的人都能感悟这“盘飧市”的“雅致”、“实在”,贴近普通百姓。如此高雅店招,在当时成都餐饮业十分罕见,一时成为美谈。很多食客闻其招牌,纷至沓来,方知此卤货有滋有味的。加之店堂紧邻成都锦江剧场,喜爱川戏的中上层妇女几乎都是“盘飧市”的座上客,这类顾客多为好食客,无形中为该店做了宣传,故生意日趋兴隆。
盘飧市的卤制食品,用料精,讲究火候,卤好的小货都糯软适口,出售时又刷上香油,色香味都比一般的“烧腊摊子”高一个品味,深受食客青睐,每天顾客盈门。以后,该店为了扩大销售,在经营卤制食品的同时,又推出卤肉夹锅魁。它外酥内软、卤汁爽口、香味浓郁。吃上两个既可饱肚又享口福,价格便宜,方便实惠,让食客大快朵颐。逐渐,“盘飧市”成为了成都妇孺皆知的腌卤店。
盘飧市制作的卤肉夹锅魁这一食品,不光是普通百姓喜爱,也受达官显客欢迎。传说军阀时期,川军第七师师长陈国栋,喜欢吃的一种食品就是盘飧市的卤肉夹锅魁。他经常派勤务兵专程到盘飧市趁热买来跑步回府,供他食用;并时常以此招待客人。有一次,他高车驷马到郊县巡视工作,叫车夫绕道盘飧市,呼来几个卤肉夹锅魁,坐在马车上一边吃,一边赶路,成为军界和饮食界津津乐道的话题。
这卤肉夹锅魁如何做的:酥脆白面的锅魁是锅魁师傅随堂烤制的,另一边的厨师用刀将烤制好的白面锅魁从边沿半剖;卤锅放炉上,用小火烧制保持卤水微沸。客人点买时,厨师把半肥瘦卤肉切成薄片,在滚烫的卤水中冒热后夹入锅魁,再舀入适量卤汁即成。锅魁夹卤肉既是主食又兼副食,十分方便简洁,很快便成为成都一种时尚小吃。延时至今,常有携家带口者,或三朋四友,或独自光顾,都是冲着盘飧市卤肉夹锅魁来,逢踏青时节、逢年过节,排班站队才能买到。上世纪30年代直至今天的成都人,品尝盘飧市的卤品,实为惬意之事。
盘飧市,历经数代经营者,特别是现代经营者努力,卤肉夹锅魁于1992年在成都美食节上被市政府授予“成都名小吃”称号,并在许多美食活动中获奖;1995年被国内贸易部授予“中华老字号”;2002年“飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”
如今,盘飧市隶属于四川省成都市饮食公司,她不再是从前的0小店,省内外连锁企业已达10余家。在华兴正街老店,已是一栋三层楼房,营业面积5000余平方米的餐厅,其装修古朴典雅,又不失现代气派,有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外,增添猪头、猪尾、猪舌、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品,还增添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃,形成了以卤货为龙头,具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。
盘飧市腌卤深受成都市民喜爱,每天的外卖窗口都会排起长队,顾客盈门,基本上供不应求。信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心
信息来源: 成都市非物质文化遗产保护中心