相关非物质文化遗产
牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）
东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表，始建于清代光绪二十九年（1903），距今已有一百多年的历史，原址在北京王府井大街东安市场北门，创始人为丁德山。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表，素有“中华第一涮”的美誉。1955年11月，东来顺成为公私合营企业，1988年改建为公司，2003年成立北京市东来顺集团有限责任公司。 东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。东来顺历来受到社会各界的喜爱，无论是政府首脑、名人雅士，还是平民百姓，都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。如今的东来顺注重发展联合企业，扩大规模，实行集约化经营，力求降低成本，保持平民化、大众化的经营模式，使自身进一步贴近平民百姓。但由于“文革”等历史原因及王府井大街改造，东来顺饭庄已迁离原址，大量珍贵的历史资料和技术力量也在此过程中流失，需要抢救保护。 相关传承人
牛羊肉烹制技艺（鸿宾楼全羊席制作技艺）
北京鸿宾楼开业于清代咸丰三年（1853），是一家主营清真风味菜肴的老店，原址设在天津，1955年迁入北京经营。 清代宫廷以高档次的全羊席招待信仰伊斯兰教的宾客。清末民初全羊席盛行于市肆酒楼，鸿宾楼的名厨宋绍山等在师承前人的基础上对之进行丰富完善，创制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊为主料，因材施艺，结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功。鸿宾楼全羊席烹饪手段丰富，将传统技法发挥得淋漓尽致。宴席以羊首开始，以羊尾结束，依次上菜，有条不紊。仅就羊首部位而言，头顶为“麒麟顶”，焖制；后脑肉为“金冠”，扒制；脑为“云头”，烩制；耳中段为“顺风”，炝制；眼皮肉为“户皮”，灼制；羊耳的后边肉为“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉为“望峰坡”，烹制；鼻脆骨为“明骨”，蒸制，如此等等。 因此席系承清末传统而来，故特避慈禧太后生肖属羊之讳，虽用全羊，菜名中一“羊”字，而是结合菜肴特征，冠以优雅的别名，如以羊眼、脊髓为主料的菜称“鞭打绣球”，以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更显示了传统文化的特点，在中国饮食文化研究方面具有一定的参考价值。
牛羊肉烹制技艺（月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺）
北京月盛斋创建于清代乾隆三十年（1765），创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南，又系于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时，在北京清真食品行业具有很高的地位。 月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上，又引入传统中医的养生理论及相关医药知识，制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且还具有滋补养生的功效。 月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂，尤其讲究火候，除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外，又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”的原则。制成的菜品肥而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不腻，咸淡适中，浓香适口，回味悠长，融肉香、酱香、药香、油香于一体。 月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下，清代史籍中对此多有记载，不少名人都曾为之题词留墨。从这个意义上说，月盛斋牛羊肉制品负载着一定的文化内涵，在中国传统饮食文化方面具有一定的研究价值。如今月盛斋承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务，同时还负责为国内、国际大型会议提供特需的清真肉食。 随着社会的变革，月盛斋在经营中碰到了不少问题，尤其是市场的不良竞争等因素使这一老字号的发展遭遇困境。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的传承目前已出现了严重的危机，亟待保护。