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烤鸭技艺(便宜坊焖炉烤鸭技艺)

  烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。   北京便宜坊创建于明代永乐十四年(1416),以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中,鸭子不见明火,烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展,形成所谓“三绝”,即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。   数百年来,口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额,乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。现当代,到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多,既有政府领导人,又有社会知名人士,还有慕名而来的外国元首,他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中,便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化,产生了广泛的社会影响。   “便宜坊”是商务部首批授牌的“中华老字号”。目前,便宜坊烤鸭集团有限公司中技术全面的烤鸭师已为数不多,青年技师的培养尚无法满足技艺传承和发展的需要。同时,在激烈的市场竞争中,便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象正受到假冒伪劣产品的不良影响。急需采取有力措施,保护这一优秀传统手工技艺的有效传承。

相关主题景区

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京城百工坊

百工坊堪称京城第一坊。全部建成后总面积4.2万平方米,有近百个艺术门类,百余位工艺美术大师在此设立特色工坊及大师工作室。博物馆的陈列有核心主展区、综合陈列区,还配有电化教育区、学术交流研讨区、鉴定区和综合服务区。一期工程已于2003年底开放,陆续接待各界中外游客数万人,举办了学术研讨、藏品拍卖、大师讲座、宝石鉴定、设计大赛等多种活动。 2005年3月,京城百工坊被有关部门正式批准为博物馆——百工博物馆,这也是北京第一个“活”的博物馆。与其他博物馆不同的是,前来参观的人不仅能够欣赏各种民间手工艺制品,了解各个门类工艺制品工艺的发展史,甚至可以与来自全国各地的百余名民间手工艺大师零距离接触,和他们一起创作、探讨。百工博物馆是由北京市和崇文区两级政府共同立项、扶植,并由北京工艺美术行业。 协会联合上海、江苏、陕西等八省市工艺美术行业协会共同合建的。百工博物馆整体建筑面积4.2万平方米,工艺、技艺门类共计超过200种,可以收藏1.7万余件大师作品。现在投入使用的一期工程,包括30多个特色工艺坊和100位大师工作室,品种设计景泰蓝、玉雕、牙雕等“燕京八绝”。所有进入百工博物馆的大师必须带一个徒弟,从而使用这些技艺得以继承、创新。

杨柳青年画作坊

杨柳青年画作坊,位于天津市西青区杨柳青镇,这里不仅能了解杨柳青年画的发展历史,还能亲自观看年画制作的全过程。 杨柳青年画是中国著名的三大民间年画之一。始于明代崇祯年间,清代达到鼎盛时期。 杨柳青年画作坊在中国版画史上,杨柳青年画与南方著名的苏州桃花坞年画并称“南桃北柳”。那时,天津市西青区杨柳青镇及其附近村庄,大都从事年画作坊生产,有“家家都会点染,户户都善丹青”之称。杨柳青年画采用寓意、写实等各种手法,取材于现实生活,民间风俗和历史故事,是一种喜闻乐见的民间艺术品,并已走向世界。