建瓯弓鱼技艺

福建
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建瓯弓鱼技艺,始创于清乾隆元年(公元1736年),发源地为建瓯城关钟楼村,即城东高门(城门)头上下马路、直街一带,至今已走过了近300年历史。

建瓯传统的弓鱼技艺,要行两次弓绑。首先是边捕边绑,用专用鱼绳一端穿透鱼嘴打结,然后把鱼弓起,用鱼绳另一端绑在鱼1稍偏下的地方(水能泄出)。这叫“初绑”,目的是防止鱼缺氧而蹦跳损伤。而后将鱼成批沉入有流动活水的鱼渚或溪流中,让鱼吐污纳新约1小时。随后第二次弓绑。二次弓绑时嘴唇处绳结不动,只是重绑尾位,即将初绑时绑在鱼1稍偏下改为1稍偏上。二绑也叫“绑水”,目的是使鱼肚子里留有的水分不能泄出,从而起到保鲜保活作用。二绑一定要保持初绑时的方向与弯度,否则会伤着活鱼。

弓鱼能保活保鲜,一是因为保留了鱼腹内的水分,使鱼悬空而不缺氧;二是鱼被绑成弓形后不能动弹,避免蹦跳损伤致死或鱼胆破裂而味苦;三是弓鱼中通过吐污纳新这一程序,使鱼去除泥味,食用更为鲜美。除了保活保鲜外,弓鱼以绳为系,也大大方便了运输和顾客提带。

弓鱼是当地淡水养鱼户必须掌握的技艺,弓鱼技艺的传承包括家族传承、邻里传承、朋友传承和同行传承多种。在这多种传承方式中,又相互兼有,一人可同时先后传授多人,传授快,一传十十传百,传进了千家万户。近年来,由于经济发展,建瓯鱼产量大增,弓鱼作为产品受到市场广泛的认可,同时弓鱼技艺也有逐步走出建瓯之势。

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